What’s Bean to Bar?

How to Bean to Bar?

1.Bean>>2.Roasting>>3.Winnowing>>4.Conching>>5.Tempering>>6.Mold&Wrapp

 

 

Bean to bar chocolate| ビーントゥーバー チョコレートとは、カカオ豆からチョコレートの全工程を一貫して行うことです。
コーヒーも産地が違えば味も違いますし、ブレンドすることで味の幅はぐんと広がります。
チョコレートも同じで、カカオ豆の産地により味や風味が全く異なります。

Bean to barはそんな豆本来の味わいを楽しむためにできたものだと思います。

そのため、私たちが作るタブレットは豆そのものを味の違いを楽しんでもらうためにブレンドはしておりません。
これをシングルオリジン(Single origin)と言い、他のタブレットとは定義が異なります。

また、乳化剤や添加物を使用しているチョコレートもBean to barに当てはまりますが、私たちはカカオ豆と砂糖、そしてカカオバターしか使用せず、豆そのものも味を追求しています。

ここでは私たちが実際にやっているBean to barのやり方を紹介します。
一般的なやり方や歴史など詳しい話はブログ又はコラムに記載しておりますので、併せてご覧ください。

Bean(豆)

Bena

カカオ豆が到着したら豆の分別を行う。
ここで、形が悪いもの、虫のついたものなど一定の品質に満たない豆を取り除く。
また、袋の中には石や小枝、ロープなどが入り混じっていることがあるので不純物はすべて取り除く。

Cleaning(洗浄)

Clean  clean2

豆を水で洗い汚れをとる。この後すぐにプレローストにかける。

Roasting(焙炒)

roast  roast

豆をローストの機械に入れ、加熱をする。
まず初めにプレローストを行い水気を飛ばす。
次に低温でローストすることによりカカオ豆の酵素を失活させずに豆本来の香りを引き立たせる。
カカオ豆は焙炒によってはじめてチョコレートの香りが生まれるとともに、茶色の色が濃くなり、苦味にも深みが増す。
焙炒する最大の目的は、発酵で生み出される揮発性の酸からチョコレートの香りを生み出すことである。

Micronizing(粉砕)

 

次の作業で殻を取りやすくするために荒く砕く。
私たちは家庭用のフードプロセッサーでこれを行った。

Winnowing(脱穀)

winnow

外皮と身(カカオニブ)に分けるために脱穀機にかける。
風圧で殻を飛ばし、カカオニブだけを集める。

Grinding(粉砕)

カカオニブをさらに細かくつぶしペースト状にする。
これによりできたものをカカオリカーという。
これを冷却・固化したものをカカオマスと呼ぶ。
カカオリカーを圧搾し脂肪分を取り除くとココアパウダーになる。
カカオリカーに砂糖やミルクなどを混ぜるとチョコレートとなる。

Mixing(混合)

ココアバター、砂糖、粉乳、ココアパウダー、乳化剤などを入れて混ぜる。

Conching(精錬)

conch

コンチングにより、舌触りが良くなり同時に香味もまろやかになる。
半日から3日ほど機械にかけて混ぜる。
日数によって舌触りや香りが全く異なるものになる。

Tempering(テンパリング)

temp

テンパリングの機械に通して行う。
テンパリングを行うことでチョコに艶がでて、口当たりもよくなる

テンパリングしないで作ったチョコレートは、指で触っただけで融けてしまうか、
なかなか固まらないか、固まっても翌日にはファットブルームが起こってしまう。
しかし、最適なテンパリングをした場合は、手で触っても融けないけれど口に入れれば速やかに融け、
常温に放置してもファットブルームを起こさないチョコレートができる。

Molding & Cooling(成型、冷却)

mold

型に流しいれ、冷却を行う。

完成。

チョコレートは元々非常食として使われていた。
そのため保存期間が長く、ダークチョコレートで約一年、ミルクやホワイトチョコレートでは半年保存がきくとされている。
ただし、一旦溶けてしまったチョコレートを再び冷やすと品質に問題はないが、味や風味は劣ってしまう。